CORSO DI GELATERIA
Corsi integrativi presso Scuola del Cioccolato Perugina e “Gelato University” Carpigiani. Pratica da svolgere in rinomato laboratorio di gelateria della tua zona di residenza.
Il corso
Il corso di formazione di Gelateria vuole formare una figura professionale per lavorare alle dipendenze in grado di essere il punto di riferimento con la clientela. Specializzarsi nella raffinata arte del gelato italiano (nota in tutto il mondo) attraverso un corso di gelateria professionale, può rappresentare la chiave di svolta per conoscere il complesso processo di produzione che richiede: grande precisione, dedizione al lavoro e ottima conoscenza degli ingredienti e delle materie prime.
Inoltre, chi svolge la professione di gelatiere (o gelataio) deve: conoscere le tecniche di presentazione del gelato in vetrina, porre attenzione ai dettagli del servizio, curare il design e la pulizia del locale in cui lavora affinché l’immagine della gelateria sia gradevole stimolando la sosta del cliente e, infine, deve possedere un buono standing.
L’obiettivo del corso è di formare preziose figure capaci, da un lato, di seguire la produzione programmata del laboratorio che faccia fronte alla richiesta della clientela in modo costante e, dall’altra, di comunicare efficacemente con il cliente per fare in modo che il suo passaggio in gelateria rappresenti a tutti gli effetti un momento di relax e di piacere a tutto tondo. Con questo corso si potranno assimilare le competenze necessarie per eseguire manutenzioni ordinarie e straordinarie su impianti termici ed idraulici.
Rappresentano doti fondamentali, oltre ad un’innata precisione e metodicità, una sufficiente proprietà di linguaggio, ottime capacità comunicative, gentilezza e cortesia unite alla capacità di dialogare con i propri interlocutori (clienti, fornitori, ecc.) al fine di comprenderne appieno le esigenze e le richieste per poterle poi riportare con precisione nell’attività da svolgere.
L’attività formativa in oggetto si rivolge a persone maggiorenni che hanno assolto almeno all’obbligo scolastico e che vogliano acquisire una buona abilità pratica ed operativa sulle tecniche di realizzazione dei gelati artigianali, sulla lavorazione delle materie prime e sull’utilizzo, manutenzione e pulizia degli apparecchi per la produzione del freddo, dei tagli e delle operazioni preliminari.
I contenuti del corso vertono sia su aspetti generali legati alla ristorazione generale, alla sicurezza alimentare e alla nutrizione e alimentazione, che su aspetti specifici legati alla produzione del gelato, alla sua lavorazione e alla vendita.
Al termine del corso i partecipanti riceveranno un Attestato di competenza.
Durata del corso
- Parte teorica: 45 ore
- Parte pratica: minimo 2 mesi
- Garanzia di profitto
Sbocchi lavorativi
- Gelaterie artigianali (piccole, medie e grandi dimensioni)
Requisiti minimi richiesti
- Maggiore età;
- Buona conoscenza della lingua italiana (per gli iscritti stranieri è richiesto di sapere leggere, comprendere e scrivere la lingua italiana con almeno livello intermedio);
- Predisposizione ai rapporti interpersonali;
- Godere di sana e robusta costituzione;
- È necessario aver assolto l’obbligo scolastico;
- Possedere una forte determinazione e propensione all’apprendimento;
- Saper lavorare in équipe
Materie di studio
- Parte specifica
- Perbellini: ricetta dolce (Modulo facoltativo)
- Ristorazione generale (Modulo facoltativo)
- Sicurezza alimentare (Modulo facoltativo)
- Nutrizione e alimentazione (Modulo facoltativo)
Programma didattico completo
Parte specifica
- La corretta prassi igienica
- L’impianto
- Il trasporto, l’approvvigionamento, la qualificazione dei fornitori, il ricevimento e la conservazione
- Il personale
- La preparazione e la trasformazione
- La sanificazione e il controllo degli infestanti
- Piano di sanificazione ambientale
- Gestione rifiuti e residui di lavorazione
- Il mondo del gelato
- Cenni storici
- Come nasce il gelato
- Degustazione, abbinamento
- Il gelato artigianale
- Le emulsioni
- Fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela
- Valore nutritivo del gelato
- Valori e caratteristiche della qualità (di corpo, di struttura, nutrizionali, organolettiche)
- Le materie prime e la loro funzione nella produzione del gelato
- Le materie prime liquide
- Gli zuccheri
- I prodotti ausiliari
- Gli stabilizzanti
- Tecnologia dei processi di lavorazione
- Composizione del gelato
- Gelato artigianale e da laboratorio
- Le miscele di base e bilanciate
- Pastorizzazione e maturazione della miscela
- Mantecatura e rassodamento del gelato
- Gli zuccheri e grassi
- Solidi del latte non grassi nel gelato S.L.N.G.
- Residuo secco del gelato
- Bilanciamento della miscela
- Gelati e sorbetti
- Gelato alla crema, alla panna, alla frutta
- Gelato “base gialla” o “base all’uovo”
- Gelato “base bianca” o “base latte”
- Gelato “base frutta” o “base acqua”
- Calorie e caratteristiche nutrizionali del gelato
- Gelato industriale vs artigianale
- Come dev’essere il gelato “amico” della linea e della salute
- Frappè, frullati e yogurt
- Tecniche produttive e degustazione del gelato
- Tecniche produttive
- Attrezzature
- La granita artigianale
- Fisiologia del gusto del gelato
- Il sorbetto
- Attrezzature ausiliarie e strutture frigorifere
- Il concetto di miscela
- I sorbetti e il mondo della frutta
- Il gelato vegano
- Attrezzature e consigli
- Elementi di base
- Piccolo dizionario di gelateria
Perbellini (Modulo facoltativo): Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka
Ristorazione generale (Modulo facoltativo)
- La ristorazione commerciale
- La ristorazione collettiva
- La costruzione del menù
- L’impianto ristorativo
- Le zone operative
- Le attrezzature di lavoro
- L’approvvigionamento
- La scelta dei prodotti
- La gestione delle scorte
- Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
- L’organizzazione del lavoro
- Vini, distillati, alcolici e superalcolici
- Le bevande in rapporto al menù
- Catering, banchetti e buffet
- Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
- Elementi di dietologia
Sicurezza alimentare (Modulo facoltativo)
- Cenni di microbiologia
- Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
- L’igiene nella lavorazione degli alimenti
- L’autocontrollo: obiettivi e scopi
- Normativa di riferimento
- Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
- Pericolo/rischio
- CCP/CP/LC
- Vantaggi HACCP
- Analisi dei pericoli
- Tracciabilità/rintracciabilità
- Additivi
- Edulcoranti
- Coadiuvanti tecnologici
- Vantaggi/obiettivi
- Coloranti
- Evoluzione della legislazione
- Trasformazione dei mercati
- Autorità competente
- Organizzazione e controllo ufficiale
- Monitoraggio e sorveglianza
- Caratteristiche
- Procedure di vinificazione
- Normativa
- Tipologie di vini
- Etichettatura
- Classificazione
Cenni di nutrizione e dietologia (Modulo facoltativo)
- l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
- le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
- l’alimentazione in gravidanza;
- le principali intolleranze e malattie alimentari;
- la celiachia e i prodotti senza glutine;
- le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
- le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
- conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.
Docenti
- Sgobbi Galdino
- Chef Giancarlo Perbellini
- Dott.ssa Randi Claudia
- Dott.ssa Sartori Daniela
- Dott. Sponsiello Nicola
Titolare di una prestigiosa gelateria artigianale, vanta oltre 15 anni di esperienza nel settore.
Giancarlo Perbellini inizia a costruire la sua carriera di chef al Ristorante San Domenico di Imola e con diverse esperienze nei più prestigiosi ristoranti francesi. Tornato in Italia, apre il suo ristorante a Isola Rizza (Vr) ricevendo la prima stella Michelin nel 1996 e la seconda nel 2002.
Nel 2014 apre Casa Perbellini a Verona conquistando subito due stelle Michelin, il concept è innovativo: unire sala e cucina con pochi tavoli regalando la sensazione di trovarsi a casa dello chef.
La Dott.ssa Claudia Randi è docente di ristorazione generale.
È laureata con lode in Biotecnologie per l’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova, ha conseguito l’abilitazione all’esercizio alla professione di biologo e durante la carriera universitaria ha potuto svolgere attività di ricerca scientifica presso la Wageningen University (Paesi Bassi).
Da sempre svolge attività di docenza presso diversi Istituti Statali di secondo grado del Trentino Alto Adige.
La Dott.ssa Daniela Sartori è docente di sicurezza alimentare. Dopo la laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Padova, ha partecipato a diversi seminari relativi all’ambito specifico di formazione.
È stata tra gli organizzatori di corsi di formazione alimentare gestiti dalla Provincia di Vicenza presso la Fondazione Studi Universitari di Vicenza.
Ha svolto attività di docenza in materia di Igiene e Alimentazione per un corso di estetica per azienda del settore di Vicenza e contemporaneamente è stata docente per corsi di aggiornamento per i lavoratori del settore della ristorazione.
Ha svolto consulenza per la stesura di manuali di Autocontrollo per studi di consulenza ed è stata assistente consulente in ambito di Controllo Qualità presso azienda alimentari.
La docente ha collaborato con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie nell’ambito di un progetto della Regione Veneto ed ha svolto attività di tutoraggio con l’Università di Verona nell’ambito del Master FSE “Esperto in processi di internazionalizzazione per le PMI”.
Dopo la laurea in Medicina e la successiva specializzazione in Nutrizione presso l’Università di Padova, svolge ora la propria attività di dietologo sia in ambito clinico che sportivo. È medico di alcune importanti società sportive e dietologo di atleti di valore internazionale.
Dal 1990 al 1995 è stato ricercatore presso la scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Padova. Nel 1992 ha avuto la possibilità di formarsi all’estero presso l’Università di Houston (Texas). Dal 1996 è responsabile del settore ricerca scientifica di Apnea Academy Research.
Per anni ha collaborato con diverse riviste prevalentemente sportive e scientifiche, è stato relatore in numerosi convegni e congressi anche in ambito universitario ed è stato autore di libri sulla nutrizione dello sport e sull’apnea.
Dal 2003 al 2014 ha collaborato come docente con diverse facoltà e università, tra le quali Padova, Brescia e Cagliari.
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La percentuale di corsisti che ha espresso di essere soddisfatta del percorso formativo scelto.
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La percentuale di corsisti che ha portato a termine positivamente il percorso formativo e che ha usufruito della garanzia di profitto, ha trovato occupazione nel settore di specializzazione.
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- Supporto Continuo dal TUO Tutor Personale Durante Tutte le Fasi del Corso (Dalla Teoria Alla Pratica in Gelateria).
- Supporto nella Ricerca di Occupazione Dopo il Corso Tramite la Nostra Agenzia del Lavoro (**Oltre 600 nuovi annunci di lavoro pubblicati negli ultimi 2 mesi).
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Corsi integrativi presso:
Scuola del Cioccolato Perugina.
Corso esclusivo sul Cioccolato tenuto da Mâitre Chocolatier.
“Gelato University” Carpigiani, sede del più grande laboratorio di gelateria al mondo.
Premi e Accreditamenti
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Ente di Formazione Professionale Accreditato dalla Regione Emilia Romagna
Operiamo secondo le norme UNI EN ISO 9001:2015, per dare un servizio di qualità al cliente. Kiwa Cermet è uno dei principali organismi di certificazione nazionale.
Siamo l’unica Agenzia Formativa in Italia a essere accreditata Avedisco, ente no profit a tutela del consumatore, avente le stesse funzioni di Federconsumatori.
Azienda associata a Confindustria Venezia
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