Il menu rappresenta l’identità del locale, riporta la lista delle pietanze proposte da una attività ristorativa e rappresenta un contratto tra il cliente e il responsabile dell’attività ristorativa relativo alla fornitura di un servizio, per questo deve riportare delle informazioni veritiere.
La progettazione di un menu persuasivo rappresenta un’operazione di marketing e di tecnica enogastronomica fondamentale ai fini del successo dell’attività ristorativa; il menu, infatti, è uno strumento di vendita. Per progettare il menu è necessario possedere conoscenze merceologiche, culinarie, alimentari e storiche, relative alle tradizioni locali.
Nella pianificazione del menu è necessario considerare alcune variabili:
- Ubicazione geografica del ristorante (mare, montagna, lago, contesto urbano ecc.)
- Tipologia di locale (ristorante gourmet, locale vegano, trattoria ecc.)
- Target del locale (età e stato sociale della clientela)
- Dimensioni della struttura che ospita l’attività ristorativa
- Analisi della proposta dei concorrenti
- Attività e servizi circostanti (presenza di uffici, stabilimenti produttivi, scuole ecc.)
Di seguito alcune regole utili per progettare il menu in maniera corretta.
- L’impostazione del menu e lo stile del linguaggio dovranno essere personalizzati in base alla tipologia di attività ristorativa e alla utenza cui si rivolge. Uno stile comunicativo efficace del menu, infatti, è in grado di determinare il successo commerciale del locale.
- È necessario curare il design menu e progettare un layout grafico in linea con lo stile del locale, in grado di catturare l’attenzione del cliente; quindi è importante scegliere in modo oculato il tipo di carta, il formato, la disposizione dei contenuti, l’utilizzo di illustrazioni grafiche, il carattere di scrittura e i colori del menu.
- Una programmazione efficace del istino prezzi deve tenere in considerazione molteplici fattori; i prezzi devono essere scelti in funzione della qualità delle materie prime utilizzate, la ricercatezza delle pietanze, la qualità del servizio, il target medio degli utenti cui l’attività si rivolge, il costo del personale e le spese generali.
- È importante che il menu indichi chiaramente gli ingredienti principali delle portate, affinché i clienti con particolari esigenze dietetiche o religiose possano fare una scelta consapevole.
- Il menu deve rispettare la stagionalità dei prodotti locali, le variazioni climatiche e valorizzare i prodotti tipici della dieta mediterranea.
- Per progettare il menu è necessario utilizzare denominazioni veritiere (in particolare marchi, modalità di preparazione e cottura degli alimenti e zone di provenienza) per rispettare il patto stabilito tra il fornitore del servizio e il cliente.
- Il menu deve riportare una corretta disposizione dell’ordine delle portate (ad esempio, il riso deve precedere la pasta, così come il pesce deve precedere la carne).
- Il menu non deve presentare ripetizioni, deve avere una lunghezza adeguata per non produrre un senso di smarrimento nel cliente e deve presentare una proposta per i bambini.
- Il menu deve essere periodicamente aggiornato.
- Il menu deve essere il risultato di una equilibrata scelta di piatti tradizionali e conosciuti, piatti esclusivi, ricercati e creativi.
Infine è necessario identificare la tipologia di menu da redigere; di seguito una classificazione delle carte e dei menu proposti da una attività ristorativa.
- Menu alla carta, che prevede la possibilità di scegliere tra un elenco di portate
- Menu fisso: menu turistico, table d’hôte, piatto unico, menu per ricorrenze tradizionali e religiose, menu degustazione e menu concordato per cerimonie e ricorrenze
Carte: Grande carta delle vivande, carta tematica (per scegliere la tipologia di acqua minerale, olio, formaggi, pane, dessert, aceti ecc.) e carta dei vini.
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