CORSO DI CUOCO CON GIANFRANCO VISSANI

A tua disposizione ben 6 chef stellati, tra cui Gianfranco Vissani.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)

Il corso

Corso di Cuoco con 6 chef stellati fra cui il Maestro Gianfranco Vissani.

Il valore di un corso non è dato dalla durata o dal suo costo, ma da chi insegna. Non è un caso se alcune università o scuole di formazione siano molto più gettonate e rinomate di altre.

Se il tuo docente è un professionista di un certo livello avrai fatto la scelta giusta, diversamente, difficilmente potrai essere interessante per un ristorante in cerca di un vero professionista, e questo sicuramente non è il tuo obiettivo.

Proponiamo un corso di cuoco completo, di altissimo livello. Le ore di esercitazioni pratiche, unite ad una buona base teorica, costituiscono la differenza qualitativa fra un percorso formativo e un altro.

L’obiettivo è quello di formare professionisti di livello avanzato, nell’ambito dell’alta ristorazione e della pratica culinaria.

Nel video parla il Maestro Vissani…

Durata del corso

195 ore di parte teorica
Minimo 2 mesi di parte pratica
Garanzia di profitto
Possibilità di inserimenti formativi pratici in hotel 4-5 stelle (o ristoranti Michelin e Gambero Rosso) nella propria regione

Sbocchi lavorativi

Ristoranti di ogni dimensione e tipologia
Strutture ricettive per vacanze: resort, villaggi turistici, navi da crociera, ecc
Hotel

Requisiti minimi richiesti

Per partecipare al corso è necessario aver assolto l’obbligo scolastico
Per gli iscritti stranieri, occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana
Per poter svolgere con professionalità questo lavoro è necessario possedere una sana e robusta costituzione
Bisogna inoltre possedere una forte determinazione e propensione all’apprendimento e saper lavorare in équipe

Materie di studio

Ristorazione generale
Sicurezza alimentare
Cenni di nutrizione e dietologia
Storia della cucina italiana
L’organizzazione del lavoro in cucina
L’attrezzatura delle zone operative
La costruzione del menu
Catering, banchetti e buffet
Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
I vegetali in cucina
La cottura degli alimenti
La cucina italiana e la cucina internazionale
Panificazione da ristorante
Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana
Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni
Pesci, crostacei e molluschi
Pesci (di fiume e di lago)
Le verdure
Le uova (non solo di gallina)
Salse madri e fondi
Il riso
L’olio
Vissani: Casa Vissani, Ricette raccontate, Ricette in cucina, Materie prime
Perbellini: primo, secondo, dolce
La cucina dei territori italiani
Cenni di enologia-enografia

Programma didattico completo

Ristorazione generale

La ristorazione commerciale
La ristorazione collettiva
La costruzione del menù
L’impianto ristorativo
Le zone operative
Le attrezzature di lavoro
L’approvvigionamento
La scelta dei prodotti
La gestione delle scorte
Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
L’organizzazione del lavoro
Vini, distillati, alcolici e superalcolici
Le bevande in rapporto al menù
Catering, banchetti e buffet
Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare

Cenni di microbiologia
Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
L’igiene nella lavorazione degli alimenti
L’autocontrollo: obiettivi e scopi
Normativa di riferimento
Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
Pericolo/rischio
CCP/CP/LC
Vantaggi HACCP
Analisi dei pericoli
Tracciabilità/rintracciabilità
Additivi
Edulcoranti
Coadiuvanti tecnologici
Vantaggi/obiettivi
Coloranti
Evoluzione della legislazione
Trasformazione dei mercati
Autorità competente
Organizzazione e controllo ufficiale
Monitoraggio e sorveglianza
Caratteristiche
Procedure di vinificazione
Normativa
Tipologie di vini
Etichettatura
Classificazione

Storia della cucina italiana

Dalla Preistoria all’età romana
L’Antico Egitto
La Grecia antica
Il Medioevo
L’Età rinascimentale
Il Seicento
Il Settecento
L’Ottocento
Il Novecento
Gli uomini che hanno fatto la storia della cucina

L’organizzazione del lavoro in cucina

La brigata di cucina
L’organigramma del settore F&B e quello di una brigata di bordo (nave)
Le caratteristiche del cuoco
Le procedure iniziali di lavoro
Tecniche di gestione ristorativa

L’attrezzatura delle zone operative

La struttura dei locali e i settori della cucina
Apparecchi per la produzione del freddo
Apparecchi per tagli e altre operazioni
Apparecchi per la cottura
Apparecchi per la pulizia e l’aspirazione
L’attrezzatura di cucina
Piccolo glossario

La costruzione del menu

Il menu
Il menu contabile-amministrativo
Il menu tecnico

Catering, banchetti e buffet

Il catering
Banchetti, buffet e altri servizi
Il banqueting

Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa

La programmazione dell’attività ristorativa
Coordinamento tra produzione, distribuzione e servizio

I vegetali

Gli ortaggi
I legumi
I funghi
I tartufi
Le alghe
Il taglio delle verdure
Il taglio delle patate
Le patate lavorate

La cottura degli alimenti

I sistemi di cottura
Modificazione degli alimenti durante la cottura

Cucina italiana e cucina internazionale: ricette tipiche delle regioni italiane e dei principali Paesi europei ed extraeuropei

Panificazione da ristorante

Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana

le paste alimentari secche
le paste alimentari fresche
le paste alimentari gratinate
le paste alimentari ripiene
gli gnocchi

Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni

bovine,
equine,
ovine,
caprine,
suine,
avicole,
selvaggina

Pesci, crostacei e molluschi

tecniche di pulizia e cottura (scelta del prodotto; tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura realizzazione di ricette esemplificative di alto livello con il prodotto scelto; valutazione della realizzazione del piatto)
essere un cuoco moderno: le possibili rivisitazioni

Pesci (di fiume e di lago)

tecniche di pulizia e cottura
scelta del prodotto;
tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura
valutazione della realizzazione del piatto

Le verdure: dall’abbinamento al piatto principale a protagoniste vere e proprie di un intero menu

Le uova (non solo di gallina)

le possibili tecniche di lavorazione
le diverse tipologie di cottura (come realizzare piatti di pregio con protagonista questo elemento all’apparenza così semplice)

Salse madri e fondi

Il riso:

classificazione,
tipologie
utilizzi (dagli antipasti ai secondi, passando per i primi per arrivare a possibili sperimentazioni)

L’olio:

caratteristiche principali,
analisi del prodotto,
ricerca della qualità,
suo utilizzo nella realizzazione di piatti di pregio dagli antipasti ai dolci
Realizzazione di piatti per tutti gli argomenti spiegati dal docente con diverse tipologie di cottura e con specifica dell’importanza dell’impiattamento e della presentazione prima che lo stesso venga servito al cliente
Importanza del food cost e della scelta dei prodotti per la realizzazione di un menu di prestigio

La cucina dei territori italiani

Vissani:

Casa Vissani
Ricette raccontate, ricette in cucina
Materie prime

Perbellini:

Ravioli, latte cagliato alla menta, acqua di pomodoro, fave e pecorino
Triglia, rape rosse, mele e foie gras
Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka

Cenni di enologia-enografia

Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.
Le regioni italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna.
Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica,
Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria
Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda.

Cenni di nutrizione e dietologia

l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
l’alimentazione in gravidanza;
le principali intolleranze e malattie alimentari;
la celiachia e i prodotti senza glutine;
le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Docenti

Gianfranco Vissani, nato a Civitella del Lago (Umbria) il 13 gennaio 1951, dopo gli studi alberghieri a Spoleto, inizia ben presto un lungo periodo di formazione sul campo. Lascia la sua regione e lavora nei più qualificati alberghi e ristoranti italiani.
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Maestro della Federazione Italiana Panificatori e responsabile tecnico del gruppo giovani nazionale, Fabio Albanesi si è fatto promotore ed esecutore di numerose iniziative legate al suo lavoro.
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Chef stellato Michelin.
Andrea Berton è uno dei più brillanti allievi di Gualtiero Marchesi. Lo Chef ha lanciato la propria carriera presso il ristorante Mossiman’s a Londra. Il maestro ha lavorato presso l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, a fianco di Carlo Cracco.
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Chef stellato Michelin.
Da sempre interessato al mondo culinario, con una mamma cuoca, coltiva la propria passione continuando a studiare. Nel 1995 apre a Milano il ristorante Tano passami l’olio (un ristorante intimo, con 24 coperti, in cui le parole d’ordine sono ospitalità, affidabilità e qualità) che trae il suo nome dalla convinzione per cui l’olio è il miglior condimento possibile, l’essenza della cucina, tanto è vero che è dal 1991 che ne fa uso.
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Giancarlo Perbellini inizia a costruire la sua carriera di chef al Ristorante San Domenico di Imola e con diverse esperienze nei più prestigiosi ristoranti francesi. Tornato in Italia, apre il suo ristorante a Isola Rizza (Vr) ricevendo la prima stella Michelin nel 1996 e la seconda nel 2002.

Nel 2014 apre Casa Perbellini a Verona conquistando subito due stelle Michelin, il concept è innovativo: unire sala e cucina con pochi tavoli regalando la sensazione di trovarsi a casa dello chef.

Chef stellato Michelin.
Fabrizio Ferrari, nato a Pavia nel 1965, dopo gli studi alberghieri, ha debuttato come chef de partie alla Zelata di Bereguardo, raggiungendo poi a Parigi Angelo Paracucchi, chef del Ristorante Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau.

Dal 2016 è chef del ristorante più alto in assoluto di Milano, Unico Ristorante.
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Chef stellato Michelin.
Lo Chef Gionata Bignotti da più di vent’anni è Chef del ristorante La Rucola, ristorante di famiglia.
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Chef stellato Michelin.
Giovane e creativo chef con una laurea in giurisprudenza in tasca, cominciò a occuparsi della linea di cucina, ottenendo in breve prestigiosi riconoscimenti, tra cui nel 2006 l’ambita stella della famosa guida Michelin.
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La Dott.ssa Claudia Randi è docente di ristorazione generale.
È laureata con lode in Biotecnologie per l’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova, ha conseguito l’abilitazione all’esercizio alla professione di biologo e durante la carriera universitaria ha potuto svolgere attività di ricerca scientifica presso la Wageningen University (Paesi Bassi).
Da sempre svolge attività di docenza presso diversi Istituti Statali di secondo grado del Trentino Alto Adige.

La Dott.ssa Daniela Sartori è docente di sicurezza alimentare. Dopo la laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Padova, ha partecipato a diversi seminari relativi all’ambito specifico di formazione.
È stata tra gli organizzatori di corsi di formazione alimentare gestiti dalla Provincia di Vicenza presso la Fondazione Studi Universitari di Vicenza.
Ha svolto attività di docenza in materia di Igiene e Alimentazione per un corso di estetica per azienda del settore di Vicenza e contemporaneamente è stata docente per corsi di aggiornamento per i lavoratori del settore della ristorazione.
Ha svolto consulenza per la stesura di manuali di Autocontrollo per studi di consulenza ed è stata assistente consulente in ambito di Controllo Qualità presso azienda alimentari.
La docente ha collaborato con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie nell’ambito di un progetto della Regione Veneto ed ha svolto attività di tutoraggio con l’Università di Verona nell’ambito del Master FSE “Esperto in processi di internazionalizzazione per le PMI”.

Dopo la laurea in Medicina e la successiva specializzazione in Nutrizione presso l’Università di Padova, svolge ora la propria attività di dietologo sia in ambito clinico che sportivo. È medico di alcune importanti società sportive e dietologo di atleti di valore internazionale.
Dal 1990 al 1995 è stato ricercatore presso la scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Padova. Nel 1992 ha avuto la possibilità di formarsi all’estero presso l’Università di Houston (Texas). Dal 1996 è responsabile del settore ricerca scientifica di Apnea Acedmy Research.
Per anni ha collaborato con diverse riviste prevalentemente sportive e scientifiche, è stato relatore in numerosi convegni e congressi anche in ambito universitario ed è stato autore di libri sulla nutrizione dello sport e sull’apnea.
Dal 2003 al 2014 ha collaborato come docente con diverse facoltà e università, tra le quali Padova, Brescia e Cagliari.

Il Dott. Francesco Vitocco è docente di enologia ed enografia. Laureato presso l’Università degli Studi Ca’ Foscari di Venezia in Lingua e Letteratura (inglese, tedesco e spagnolo).
Ha frequentato l’Istituto di cultura italo-tedesco Goethe-Institut Studio vivendo un anno in Germania, e ha successivamente ottenuto la specializzazione post-universitaria in Tecnico Superiore per la Promozione del Turismo Enogastronomico in Veneto sempre presso l’Università degli Studi Ca’ Foscari di Venezia.
Il docente ha svolto diverse attività come curatore di progetti enogastronomici in collaborazione con il Parco dei Colli Euganei nonché di diverse cantine e ristoranti della zona ed inoltre è stato co-curatore in collaborazione con APT di Trento per serate di enogastronomia, moda e spettacolo.

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