CORSO DI SOMMELIER

Ristorazione generale

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La costruzione del menù
• L’impianto ristorativo
• Le zone operative
• Le attrezzature di lavoro
• L’approvvigionamento
• La scelta dei prodotti
• La gestione delle scorte
• Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
• L’organizzazione del lavoro
• Vini, distillati, alcolici e superalcolici
• Le bevande in rapporto al menù
• Catering, banchetti e buffet
• Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
• Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare

• Cenni di microbiologia
• Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
• L’igiene nella lavorazione degli alimenti
• L’autocontrollo: obiettivi e scopi
• Normativa di riferimento
• Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
• Pericolo/rischio
• CCP/CP/LC
• Vantaggi HACCP
• Analisi dei pericoli
• Tracciabilità/rintracciabilità
• Additivi
• Edulcoranti
• Coadiuvanti tecnologici
• Vantaggi/obiettivi
• Coloranti
• Evoluzione della legislazione
• Trasformazione dei mercati
• Autorità competente
• Organizzazione e controllo ufficiale
• Monitoraggio e sorveglianza
• Caratteristiche
• Procedure di vinificazione
• Normativa
• Tipologie di vini
• Etichettatura
• Classificazione

Cenni di nutrizione e dietologia

• l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
• le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
• l’alimentazione in gravidanza;
• le principali intolleranze e malattie alimentari;
• la celiachia e i prodotti senza glutine;
• le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
• le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
• conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Viticoltura

• La figura del sommelier e sbocchi professionali
• Le funzioni del sommelier
• Conoscere il mondo del vino – Provenienza nazionale e internazionale – Viticoltura
• Zone vinicole regionali
• Enologia – La produzione del vino
• Legislazione ed enografia nazionale
• Etichetta. Come si legge un’etichetta
• Denominazioni dei vini
• Tecnica della degustazione
• Esame visivo
• Esame olfattivo
• Esame gusto-olfattivo
• Gli abbinamenti cibo/ vino Zone vinicole regionali
• La vite – Il territorio, il clima, il ciclo annuale, il vigneto
• La qualità, la produzione del vino, l’invecchiamento, l’evoluzione del vino, conservazione del vino
• Spumanti, Vini passiti
• Vendemmia tardiva, muffati, ice wine, liquorosi, aromatizzati

Enologia – Enografia

Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.

Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria , Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna. Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica, Germania, Spagna, Portogallo, Austria, Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Austrialia, Nuova Zelanda.

Diventare sommelier

• Presentazione del profilo professionale
• Come si diventa Sommelier – Lo sviluppo e la nascita in Francia, la Nouvelle cuisine, la professione, riconoscimenti e aspetti manageriali
• La carriera del Sommelier, mode e tendenze, aperitivi e manifestazioni, aziende ove lavorare, come cercare lavoro, come individuare i ristoranti e i luoghi dove candidarsi

Economia aziendale

• Introduzione all’economia aziendale
• L’azienda e il concetto di sistema
• L’azienda e la sua forma giuridica
• Cenni sul bilancio
• Definizione di economia aziendale, Concetto di risorsa e di bisogno, Distinzione tra aziende e imprese
• Il punto di vista degli aziendalisti, Il sistema delle relazioni azienda-ambiente e relativo sub-sistema
• Il soggetto giuridico e il soggetto economico

Marketing

• I concetti del marketing
• Il marketing e l’internazionalizzazione delle imprese: la rilevanza del marketing nella new economy e il processo di internazionalizzazione delle imprese, dalla globalizzazione ai distretti italiani
• Il marketing mix (prodotto, prezzo, distribuzione, comunicazione)
• Il brand management, il valore dell’impresa e della marca
• La cultura d’impresa: come fare impresa nel nuovo millennio, l’ottica del consumatore, dell’imprenditore e della classe politica
• I modelli e le dinamiche organizzative: i principali fondamenti teorici dell’organizzazione aziendale
• Il ruolo delle matrici: tra teoria evoluzionistica e interdipendenze
• Il marketing strategico: sfruttare le possibilità dei mercati; Il planning aziendale strategico: pianificare l’evoluzione dell’azienda
• Il concetto di cliente e di target: il focus di ogni attività; Il rapporto col cliente: come ottenere il meglio; Il prodotto: come presentare il vino
• Il prezzo: la sua formulazione (tra ricerche di mercato e studio della concorrenza)

Inglese

• Nozioni di grammatica
• Uso di present perfect, e simple past
• Comparativi e superlativi
• Past perfect, past continuos, personal pronouns
• Reflexive pronouns, relative pronouns
• It e there
• Modal verbs
• Don’t have to e mustn’t
• Conditional, active/passive verb forms
• Reported statements
• History of wine, wine fair, wine presentation in a cruise, wine festival, dialogues at the restaurant

Francese

• Le passé composé des verbes, l’imparfait et le plus que parfait, le passé simple, le future simple, le future proche et antérieur
• La négation
• L’impératif
• Les pronoms compléments, le comparatif et le superlatif
• Le conditionnel, les expressions de temps
• Le pronoms possessifs, les locutions, les prepositions de temps et de lieu
• L’histoire du vin, la foire du vin, présentation du vin dans une croisière, la fête du vin, dialogues dans un restaurant, tours de vin en Italie à l’étranger