Dal ristorante alla tavola di casa propria, è crescente la necessità di abbinare a ciascun piatto servito il vino più adatto a valorizzarne sapori e qualità, in un’armonia di sensazioni che soddisfino appieno il nostro palato e non solo.
A contribuire nella riuscita di una portata, infatti, entrano in gioco anche i sensi della vista e dell’olfatto, dove ciascun ingrediente, sia parte del piatto o del vino abbinato, deve amalgamarsi, al fine di valorizzare l’insieme della portata stessa.
L’arte dell’abbinamento, nella linea del tempo, si colloca molto più vicino a noi di quanto non si pensi, ed è nata perlopiù dalla necessità di sommelier ed enogastronomi di trovare e provare nuove armonie sensoriali, conquistando l’interesse anche dei non “addetti ai lavori”, che si cimentano in accostamenti e “prove del cuoco”.
Del resto, la “prova sul campo” è l’unica strategia vincente.
In Europa tre sono le scuole di pensiero, in materia di abbinamenti, che si sono sviluppate e che tutt’oggi vantano la stima degli esperti del settore: scuola inglese, francese e italiana.
La scuola inglese si basa perlopiù sul gusto individuale, soggettivo, che conta su una profonda conoscenza personale della materia.
La scuola francese, dal canto suo, impone invece alcuni criteri-guida, tra cui l’uso del vino bianco in accostamento a piatti a base di pesce o del vino rosso nel caso di piatti a base di carne.
Per quanto riguarda invece la scuola italiana, questa presenta un metodo più equilibrato e completo, che prevede un’analisi “caso per caso” del vino più adatto. A questa scuola si deve l’abbinamento forse più utilizzato al mondo, basato sulla concordanza e sulla contrapposizione dei sapori.
Grazie a questo modello si riescono infatti a realizzare degli abbinamenti perfetti, o quasi, che valorizzano sia il piatto che il vino.
Molte altre sono comunque le tipologie di abbinamenti che possono essere prese in considerazione, tra cui la tradizione, che si basa sulla territorialità di un prodotto: ad un piatto tradizionale si abbina un vino locale, secondo usi collaudati e consolidati.
La stagionalità: nei mesi più freddi si prediligono vini rossi più strutturati, nei mesi più caldi vini bianchi più freschi.
La poesia e psicologia: un abbinamento che prende in considerazione l’occasione speciale in cui ci si trova a condividere un momento a tavola, e la valorizzazione, la meno utilizzata, che punta ad esaltare i toni e i sapori di un piatto o di un vino, smorzando le note dell’abbinamento: un piatto debole verrà quindi accompagnato da un grande vino mentre un piatto più strutturato da un vino meno importante.
In una sinfonia di sapori e sensazioni, il giusto equilibrio è dettato anche dalla progressione nella presentazione delle portate (a ciascun piatto il suo vino), dove il vino deve essere servito in un climax di colore, complessità, struttura, intensità e persistenza.
Per arrivare quindi a realizzare dei validi abbinamenti, sarà dunque necessaria una buona conoscenza enogastronomica e un’ottima capacità di descrivere le impressioni derivate dagli ingredienti di un piatto e quindi di scegliere il vino più adatto.
Tra gli abbinamenti più diffusi e utilizzati, sicuramente l’accostamento di un vino dolce con un dessert, per concordanza di sapori che, in questo caso, coinvolgono il tenore zuccherino dei due elementi.
Un particolare accostamento, prima considerato un tabù dell’enogastronomia, è l’abbinamento gelato-vino, risultato di una innovativa ricerca sensoriale, a cui facevamo riferimento all’inizio del nostro percorso all’interno del mondo dell’abbinamento cibo-vino.
Sicuramente l’evoluzione nella produzione del gelato stesso, delle sue rielaborazioni, tra originalità e innovazione, proponendo numerosissime varietà di sapori e consistenze, ha reso più facile l’accostamento con il vino.
Da semplice miscela di neve e miele, infatti, anche il gelato, nel corso della storia, ha subito profonde rivoluzioni, giungendo sino ai giorni nostri, nella forma e consistenza che oggi conosciamo.
In particolare, solamente nel Settecento, in Italia, si consolidò il consumo di gelato e tra i suoi amanti ricordiamo lo stesso Leopardi, grande estimatore della pietanza, che si racconta si facesse servire a Napoli, città dove poi morì, ben tre gelati alla volta, prediligendo le creazioni di Vito Pinto, l’”artigiano del freddo”, insignito del titolo di barone dai Borboni.
Non a caso, però, l’italiano vanta il primato nel gradimento del gelato. Secondo una ricerca scientifica pubblicata dall’Università di Amsterdam, sul collegamento tra il cibo e le emozioni, infatti, la “felicità” espressa dal viso di un cittadino italiano supera di gran lunga quella espressa, ad esempio, da un europeo.
Questo è stato messo in relazione al fatto che il gelato italiano è anche il gelato più buono . Ricordiamo che è proprio l’Italia la terra in cui ha avuto origine l’arte della gelateria.
La vera rivoluzione, che portò il gelato nella tavola di tutto il mondo, arrivò ovviamente con l’industrializzazione.
È proprio a questa rinfrescante pietanza che dedichiamo uno speciale ritaglio, alla scoperta dei migliori abbinamenti con il vino, fino a non molto tempo fa considerato quasi impossibile.
Come punto di partenza ci sono alcune piccole ma fondamentali regole, affinché l’abbinamento risulti ottimale e in grado di valorizzare i due elementi: la temperatura.
Il gelato deve essere servito ad una temperatura che oscilli tra i -15 C° e i -12 C° (per evitare di anestetizzare le papille gustative), quando comincia ad essere più morbido, mentre il vino deve essere presentato ad una temperatura più alta, circa 2 gradi in più.
Per un’ottimale degustazione, è bene cominciare sorseggiando il vino scelto e poi gustare il gelato, al fine di non compromettere le papille gustative.
In questo caso, a differenza di altri abbinamenti, per quanto riguarda l’accostamento gelato-vino la scelta ricade sempre sull’abbinamento per concordanza che, in questo caso, è rappresentata dallo zucchero.
Sarà quindi necessario individuare le principali caratteristiche del gelato e del vino, basate sulla dolcezza, la grassezza, l’aromaticità e la succosità.
Per fare qualche semplice esempio.
Il gelato al pistacchio, riconosciuto all’interno della categoria dei gelati alle creme, con la sua grassezza e dolcezza ben si sposa con un vino bianco dolce, come ad esempio il Moscato di Noto passito doc.
Mentre il gelato alla fragola, preparato con una base di latte, risultando cremoso e dolce, meglio si accosta ad un vino rosso dolce come una Vernaccia di Serrapetrona dolce doc.
Più difficoltà possono presentarsi nel caso di gelati a base di cioccolato (così come di caffè), a causa delle sue forti componenti aromatiche.
La scelta potrà quindi ricadere su vini passiti e/o liquorosi dolci. E’ possibile optare per un Pantelleria Moscato doc, nel caso di gelati a base di cioccolato fondente, un Colli Orientali di Friuli Picolit docg, per gelati a base di cioccolato al latte e di gianduia, e un Recioto di Soave docg per i gelati al cioccolato bianco.
Proposte diverse convivono e trovano spazio nel mercato, dove a dettare le regole oggi è il consumatore, sempre più informato ed esigente, alla continua ricerca della qualità, dove entrano in gioco tutti i nostri sensi: vista, olfatto, gusto, udito e sensibilità cutanea.
L’arte del gelato, fra tradizione e innovazione, è sicuramente ricca di intuizioni, capacità esplorative ed esaltazione di sapori, così come l’arte della degustazione del vino.
Ci vogliono cura dei dettagli e piena consapevolezza delle qualità che ogni elemento può esprimere per valorizzarne le singole capacità sensoriali.
Insieme ai nostri Maestri, questo potrebbe diventare possibile anche per te.
