Storia del pane: un viaggio lungo 5.500 anni
Se da un lato ad unire l’Italia sono le Sue infinite fila di viti, preziose produttrici di vini pregiati e amati in tutto il mondo, dall’altro è caratteristicamente divisa da segreti secolari che si celano dietro il semplice, quanto simbolico, “pezzo di pane”.
Nel corso dei secoli ha assunto non solo un’importanza alimentare, ma anche simbolico-religiosa che, in parte, è giunta sino a noi.
L’Italia, nel suo piccolo, ha saputo differenziarsi, proponendo una numerosa varietà di forme, odori e sapori, pur partendo da tre semplici ingredienti: acqua, farina e lievito.
Visitando il Belpaese dalle Alpi al mare, dal Nord al Sud, si ha la possibilità di entrare non solo nella storia e nella cultura delle sue mille sfaccettature, ma anche nei suoi sapori più intimi. Non a caso, all’Italia, è sempre stata riconosciuta la sua incredibile cucina, variegata e saporita, riconfermandosi, anno dopo anno, tra le mete più ambite del turismo enogastronomico.
Volendo ripercorrerne la cartina, basandoci soltanto sulle tipiche panificazioni regionali (un po’ come le inflessioni dialettali), si può partire dal valdostano Pan Ner, dal sapore deciso e a tratti acidulo, per passare alla Biova piemontese e alla vicina Focaccia genovese, per poi giungere fino alla Michetta lombarda.
Salendo verso i confini si può assaporare il Chifel trentino e la Biga friulana, scendendo poi al Bovolo veneto, fino alla Piadina Romagnola Igp.
Proseguendo nel percorso alla scoperta dei sapori italiani, troviamo la Maremma toscana e la Crescia marchigiana, il pane di Terni e il Casareccio di Genziano Igp, fino al Parruozzo abruzzese e molisano. Si passa poi dal classico pane cafone napoletano al pane di Altamura Igp, dal pane di Matera Igp alla Pitta calabrese. A chiudere il percorso fra i sapori, la Mafalda siciliana e il sardo pane Casarau.
Per quanto riguarda la legislazione, in Italia esistono normative che regolamentano la produzione del pane e tutelano il produttore e il consumatore del prodotto stesso. La prima risale al 1967, si tratta della legge 580, promulgata dal Parlamento italiano, a cui fa seguito, nel 1998, il Decreto del Presidente della Repubblica n. 502 che pianifica la normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane.
Una particolare iniziativa (quanto innovativa), proposta dai panificatori della Confartigianato di Verona, ha coinvolto il popolo del web, “Dal fornaio ogni giorno è straordinario”. Un progetto che ha voluto lanciare una sfida sulle tradizioni direttamente ai giovani, tramite i mezzi di comunicazione più diffusi e utilizzati: i social network. Una sfida di cui potrete leggere tutti i dettagli direttamente qui.
Il pane si riconferma essere uno dei cibi a cui non si riesce a rinunciare e che, proprio grazie alle sue singole tipologie di produzione, spesso tramandate di generazione in generazione, riesce a riportarci alle sue origini, tra semplicità, sapori intensi e concretezza.
Si tratta di un alimento che ha segnato la storia dell’intera umanità (diversificatosi in base ai singoli Stati di appartenenza di un popolo, alle singole tradizioni e usi, oltre che alle singole materie prime reperibili), attorno al quale si sono scatenate le più feroci battaglie e su cui si è cimentata l’arte stessa (sin dagli antichi egizi).
Le prime forme di panificazione, ancora oggi apprezzate, risalgono infatti all’antico Egitto, attorno al 3500 a.C., che vennero trasmesse al popolo ebraico, il quale le arricchì di significati religiosi.
L’arte egizia giunse poi fino ai Greci e ai Romani che ne perfezionarono i forni e quindi le produzioni stesse, arrivando ad elaborare quasi un centinaio di tipologie di pane diverso.
Alimento base della popolazione, intriso di profondi significati simbolici, l’importanza del pane era ben nota e per questo, proprio i Romani, stabilirono legislazioni specifiche in cui erano indicate le tipologie di pane più sane e dove comprarle (anche ad un costo inferiore).
Solamente nel Rinascimento, però, dopo un buio Medioevo, il pane tornò nelle piazze delle città, per poi diventare di “libero accesso” grazie alla prima rivoluzione industriale e la trasformazione del pane in un alimento “comune”.
Ogni Stato, nella storia, si è comunque ritagliato la sua ricetta, anche e soprattutto in conformità alle risorse presenti sul territorio stesso.
Si pensi al pane realizzato con farina di avena, in Scozia, Irlanda e nel Nord dell’Inghilterra, o con farina di miglio, in Arabia, Moldavia e Romania, o ancora con farina di segale, utilizzata nell’Europa centrale e in Oriente.
Pensiamo al pane non lievitato, diffuso in India, o cotto al vapore, in Cina, o nero, in Russia.
Tra le tipologie di pane più famose, tralasciando i forni italiani, le cui qualità sono apprezzate a livello mondiale, ricordiamo il Bolo do caco, dell’isola di Madeira, il Roggenbrot austriaco, il Pao de queijo del Brasile, il Katmer turco, il Ruisreikaleipa della Finlandia e la classica Baguette delle rues francesi.
A raccoglierne la storia, le tradizioni e le singolarità, nel susseguirsi delle epoche storiche, il museo della cultura del pane di Ulm, Germania. Questo straordinario luogo è nato nel 1955 come associazione per volere dell’imprenditore (nel settore della panificazione) Willy Eiselen.
La prima mostra permanente fu inaugurata nel 1960 e oggi custodisce una storia lunga 6000 anni.
La prima vera svolta che ha coinvolto il museo e le sue “ricchezze” avvenne nel 1991 quando le redini del museo furono prese dalla fondazione Eiselen Foundation e il museo venne definitivamente allestito nella sua attuale sede, il palazzo denominato Salzstadel, un cinquecentesco magazzino di sale situato sul bordo settentrionale della Città Vecchia di Ulm.
La collezione qui custodita conta circa 18mila oggetti, testimonianze del significato del pane per l’intera umanità, (da qui il titolo delle due mostre permanenti: “Dal chicco al pane” e “L’uomo e il pane”) e 6mila libri, archiviati all’interno della biblioteca.
Racchiusa nella “povertà” dei suoi ingredienti, nella semplicità della sua ricetta e nella passione della sua preparazione, si cela la storia dell’essere umano, dei suoi istinti e delle sue necessità.
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