Uno straordinario esempio di impegno e costanza. Leggi la storia di Giuseppe
Giuseppe Soldà è stato un allievo dell’edizione 2014 del nostro corso di panettiere, con una sezione dedicata alla produzione della pizza artigianale curata dal campione del mondo di pizza Claudio Poli. Successivamente Giuseppe ha realizzato un sogno, ha avviato la propria attività imprenditoriale, diventando titolare della pizzeria DìGusto Pizza, a San Bonifacio.
Giuseppe, perché hai scelto di iniziare un corso per panettiere? Cosa ti appassiona di questa professione?
La mia passione più forte e sicuramente la cucina, ma grazie anche a questa e al conseguimento del diploma come cuoco, ho acquisito la passione per i lievitati e la pasticceria. La professione del panettiere e molto bella e affascinante, ma la cosa più bella e il toccare con mano l’impasto, lavorarlo con le proprie mani, per poi vederlo crescere come una tua creatura, che se trattata con passione, ti dà il massimo nella sua bontà, nel suo profumo, nel colore, per poi assaporarlo nelle varie consistenze, dai pani più morbidi a quelli più croccanti.
Quali sono secondo te i punti di forza del nostro corso di panettiere?
Il punto di forza dal mio punto di vista, è la parte pratica del corso, perché è da lì che una persona che studia questa materia, capisce tutto di questo mestiere, e comprende il fascino di un mestiere faticoso, ma allo stesso tempo ricco di soddisfazioni.
Da panettiere a pizzaiolo. Come è nata la passione per la pizza artigianale?
La passione per la pizza artigianale, in particolare la pizza in teglia, focacce, oppure la pizza in pala alla romana, è nata perché su questi prodotti, ci posso mettere una parte di cucina, lavorando con la creatività, ma dando sempre la massima importanza all’impasto, che deve essere molto digeribile, con poco lievito, e allo stesso tempo soffice, cercando di creare un binomio perfetto tra impasto e ingredienti.
Giuseppe, dopo l’esperienza presso il panificio Rodighiero, hai avviato la tua attività imprenditoriale, DìGusto Pizza, a San Bonifacio, in provincia di Verona. Quando hai scelto di aprire la tua pizzeria?
Il mio percorso è stato parecchio lungo, ricco di delusioni e piccoli successi. Lo stage al panificio Rodighiero e stata un’esperienza bellissima, che rifarei sicuramente e ne sono uscito con maggiore conoscenza della materia, grazie anche al sig. Dario, uomo d’esperienza con grandi capacità di insegnamento. Da lì, sono ripartito con molta più passione e voglia di entrare a far parte di questa categoria di grandi artigiani, ma pur troppo a causa della mia età, non sono stato preso in considerazione. Ho ripreso con la cucina, lavorando per sei mesi in un ristorante di media alta categoria, ma pur troppo non è durata di più, per svariati motivi. Dopo quell’esperienza è nata la mia decisione di aprire un’attività mia, nata a dicembre 2015.
Qual è secondo te il segreto per realizzare un buon impasto per pizza?
Per realizzare un buon impasto ci vuole: la conoscenza della materia, la passione, la conoscenza delle materie prime (farine, lieviti ecc.). Ma altra cosa molto importante, non avere paura di sbagliare, sperimentare e non finire mai di studiare. La conoscenza è fondamentale. Solo così si possono creare prodotti di buona qualità.
Giuseppe, puoi descriverci brevemente l’attività che svolgi nella tua pizzeria?
I miei impasti sono tutti indiretti e dunque in base alla produzione gestisco ogni giorno le bighe da fare, per la produzione degli impasti il giorno dopo. Faccio la lista della fornitura un giorno alla settimana, cottura degli impasti, farcitura degli stessi prima del servizio. Un giorno alla settimana per le parti burocratiche, compilazione schede HACCP ogni mattina. Durante il servizio serale, mi occupo della cottura finale delle pizze e farciture su ordinazione.
Cosa consiglieresti a tutte le persone che vogliono iniziare la professione di panettiere e pizzaiolo?
Io posso dire solo questo: la ristorazione e una professione complessa, che richiede passione, dedizione, molti sacrifici e anche allontanarsi da casa. La professione del panettiere e del pizzaiolo non sono uguali, hanno diversi orari, metodi di lavoro differenti, ma entrambi hanno bisogno della stessa componente: la passione! Sono lavori bellissimi, che danno molta soddisfazione se svolti con serietà e dedizione. Chi è in possesso di queste caratteristiche, deve iniziare con queste professioni, che fanno anche parte della nostra storia e cultura.
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